Les légumes-feuilles correspondent aux plantes potagères dont on consomme les feuilles et/ou tiges. La grande majorité des légumes de ce groupe peut se consommer cru. Au Moyen Âge il s’agissait surtout d’herbes cueillies (mâche, pissenlit, épinard) et cultivées (laitues, chicorées) qui étaient consommées en salades. D’autres étaient davantage utilisées dans les potages (bourrache, chénopode, choux, oseille etc.).
Le nom « salade » remonte à 1350 environ et vient de l’italien salata, « (met) salé ». Les salades sont ainsi des mets consommés de préférence crus avec du sel afin de rehausser leur goût. Une autre manière de les consommer étaient de les mélanger avec d’autres herbes de saveur plus accentuée ou de texture différente comme : la bourrache, le plantain, la pimprenelle, la rue, la sauge, la marjolaine, la buglosse, le maceron, la fleur de souci etc. Il s’agit du « mesclun » qui vient du latin misculare et qui signifie mélanger. Aujourd’hui ce sont surtout les laitues, chicorées et endives qui font office de salades. Découvrez ici une multitude d’autres légumes-feuilles afin de diversifier vos salades et mescluns.
Principales familles
La famille des Brassicacées est bien représentée dans les légumes-feuilles, on y trouve en effet les nombreux types de choux, les moutardes et cressons, ainsi que la roquette. La famille des Astéracées également avec le trio chicorée, endive et laitue ! Citons aussi les Chénopodiacées (arroche, blette, épinard), les Apiacées (céleri-branche, fenouil), les Amaryllidacées (poireau) et les Caprifoliacées (mâche). Je présente ici seulement les plantes potagères, mais si nous ajoutions les aromatiques alors les Labiées et Apiacées seraient bien plus représentées.
Liste des légumes-feuilles
Retrouvez ici la liste des légumes-feuilles, plus ou moins connus, ainsi que les liens vers les articles concernant leur culture.
- Arroche
- Blette (poirée)
- Cardon
- Céleri-branche
- Cresson alénois
- Cresson de fontaine
- Chicorées
- Chou de Bruxelles
- Chou de Chine
- Chou pommé
- Chou-rave
- Chou vert (kale)
- Claytone de Cuba
- Endive
- Épinard
- Fenouil
- Ficoïde glaciale
- Laitue
- Mâche
- Mizuna
- Moutarde
- Oseille
- Perilla (shiso)
- Pissenlit cultivé
- Poireau
- Pourpier
- Rhubarbe
- Roquette
- Tétragone
Préférences culturales
Les légumes-feuilles aiment une terre équilibrée en matières organiques, ils n’ont pas besoin d’un apport important en compost comme c’est le cas des légumes-fruits.
L’élément qui domine ce groupe est l’eau, non pas dans la quantité apportée mais dans la régularité des apports. La plupart des plantes de ce groupe sont d’ailleurs des plantes de mi-saison, printemps et automne, par exemple la laitue et l’épinard. C’est à ces périodes où la pluviométrie est suffisante, que leur croissance est optimale. D’ailleurs certaines plantes potagères de ce groupe ne s’adaptent pas à l’été, comme la laitue, l’épinard et la mâche. La graine de laitue ne germe pas au delà de 27°C et a tendance à monter en graines dès que les températures sont importantes.
De nombreuses espèces de ce groupe permettent des récoltes hivernales, par exemple les poireaux, les chicorées, de nombreux choux, les endives, la mâche etc. Au printemps ce sont majoritairement les laitues, le pissenlit et la roquette qui sont récoltés, en été les laitues, le pourpier, les scaroles et la roquette. A l’automne les scaroles, les frisées et les chicorées sauvages.
Du potager à l’assiette
Les salades fanent et perdent leurs vitamines rapidement après la récolte, c’est pourquoi il est préférable de les manger le jour de la cueillette. Une fois assaisonnées il faut les manger, sinon elles « cuisent » avec la vinaigrette. Les laitues et chicorées du potager se conservent toutefois mieux que leurs consoeurs du supermarché. Dès qu’elles sont cueillies, il faut s’en occuper, séparer les feuilles de la tige, les laver, les essorer et les conserver au réfrigérateur.
La plupart des choux et particulièrement les choux pommés (chou blanc, chou rouge, chou pointu, chou de Milan) ont l’avantage de se conserver bien plus longtemps que les salades après la récolte. En échelonnant bien les semis et en diversifiant les variétés il est possible de récolter la plupart des choux toute l’année, bien qu’ils aient surtout une image de légumes d’automne hiver.