Les légumes-feuilles correspondent aux plantes potagères dont on consomme principalement les feuilles, les pétioles ou les jeunes tiges. Beaucoup peuvent se consommer crus, en salade ou en mesclun, tandis que d’autres sont plutôt cuits, en potage, en poêlée ou comme légume d’accompagnement.
Historiquement, ce groupe rassemblait aussi bien des herbes cueillies, comme la mâche, le pissenlit ou certaines plantes sauvages, que des plantes cultivées comme les laitues, les chicorées, les choux ou les épinards. Aujourd’hui, les laitues, chicorées et endives dominent souvent l’idée de “salade”, mais le potager permet de cultiver une diversité beaucoup plus large de feuilles comestibles.
Salade ou mesclun ?
Le mot “salade” vient de l’italien salata, qui désigne un mets salé. Le mesclun, lui, vient d’une idée de mélange : associer plusieurs jeunes feuilles aux saveurs et textures différentes. Au potager, cela permet de diversifier les récoltes avec des laitues, chicorées, roquettes, moutardes, jeunes épinards, pourpier, arroche ou autres feuilles comestibles.
Principales familles
La famille des Brassicacées est bien représentée dans les légumes-feuilles, on y trouve en effet les nombreux types de choux, les moutardes et cressons, ainsi que la roquette. La famille des Astéracées également avec le trio chicorée, endive et laitue ! Citons aussi les Chénopodiacées (arroche, blette, épinard), les Apiacées (céleri-branche, fenouil), les Amaryllidacées (poireau) et les Caprifoliacées (mâche). Je présente ici seulement les plantes potagères, mais si nous ajoutions les aromatiques alors les Labiées et Apiacées seraient bien plus représentées.
Liste des légumes-feuilles
Retrouvez ici la liste des légumes-feuilles, plus ou moins connus, ainsi que les liens vers les articles concernant leur culture.
- Arroche
- Blette (poirée)
- Cardon
- Céleri-branche
- Cresson alénois
- Cresson de fontaine
- Chicorées
- Chou de Bruxelles
- Chou de Chine
- Chou pommé
- Chou-rave
- Chou vert (kale)
- Claytone de Cuba
- Endive
- Épinard
- Fenouil
- Ficoïde glaciale
- Laitue
- Mâche
- Mizuna
- Moutarde
- Oseille
- Perilla (shiso)
- Pissenlit cultivé
- Poireau
- Pourpier
- Rhubarbe
- Roquette
- Tétragone
Pour connaître les distances à respecter entre les différentes cultures, consultez le tableau des distances de plantation des légumes et aromatiques.
Préférences culturales
Les légumes-feuilles apprécient généralement une terre fertile, fraîche et régulièrement alimentée en matières organiques. Les besoins varient toutefois beaucoup selon les espèces : une laitue à couper ou de la mâche demandent moins qu’un chou, une blette, un céleri-branche ou un poireau, qui restent plus longtemps en place et produisent davantage de végétation.
L’élément qui domine ce groupe est l’eau, non pas dans la quantité apportée mais dans la régularité des apports. La plupart des plantes de ce groupe sont d’ailleurs des plantes de mi-saison, printemps et automne, par exemple la laitue et l’épinard. C’est à ces périodes où la pluviométrie est suffisante, que leur croissance est optimale. D’ailleurs certaines plantes potagères de ce groupe ne s’adaptent pas à l’été, comme la laitue, l’épinard et la mâche. La graine de laitue ne germe pas au delà de 27°C et a tendance à monter en graines dès que les températures sont importantes.
De nombreuses espèces de ce groupe permettent des récoltes hivernales, par exemple les poireaux, les chicorées, de nombreux choux, les endives, la mâche etc. Au printemps ce sont majoritairement les laitues, le pissenlit et la roquette qui sont récoltés, en été les laitues, le pourpier, les scaroles et la roquette. À l’automne les scaroles, les frisées et les chicorées sauvages.
Du potager à l’assiette
Les salades fanent et perdent leurs vitamines rapidement après la récolte, c’est pourquoi il est préférable de les manger le jour de la cueillette. Une fois assaisonnées il faut les manger, sinon elles « cuisent » avec la vinaigrette. Les laitues et chicorées du potager se conservent toutefois mieux que leurs consœurs du supermarché. Dès qu’elles sont cueillies, il faut s’en occuper, séparer les feuilles de la tige, les laver, les essorer et les conserver au réfrigérateur.
La plupart des choux et particulièrement les choux pommés (chou blanc, chou rouge, chou pointu, chou de Milan) ont l’avantage de se conserver bien plus longtemps que les salades après la récolte. En échelonnant bien les semis et en diversifiant les variétés il est possible de récolter la plupart des choux toute l’année, bien qu’ils aient surtout une image de légumes d’automne hiver.