Dans la classification horticole des légumes, les légumes-racines correspondent aux plantes potagères dont on consomme les organes qui se développent partiellement ou entièrement sous terre. Nous classons dans les légumes-racines les légumes dont le renflement ou la tubérisation provient de la racine comme dans le cas de la patate douce. Mais également lorsqu’il s’agit du renflement d’une portion de tige située entre la base et les cotylédons, comme dans le cas de la betterave rouge plate. Ajoutons également la tubérisation de portions de tiges souterraines, comme dans le cas du rhizome de la pomme de la terre. Quant aux carottes, céleri-rave et betterave longue il s’agit d’un renflement à la fois de la racine, de l’axe hypocotylé et de la tige. Ajoutons enfin les légumes-bulbes (échalote, oignon) dont c’est la gaine foliaire qui se renfle et dans le cas de l’ail il s’agit d’un bourgeon axillaire.
Principales Familles
La plupart des familles courantes des plantes potagères sont représentées dans les légumes-racines à l’exception des Cucurbitacées et des Fabacées. La famille des Apiacées est assez dominante (carotte, céleri-rave, panais, persil tubéreux, etc.) ainsi que celle des Amaryllidacées (ex Liliacées, ail oignon, etc.) puis les Brassicacées, Astéracées et Chénopodiacées. Dans les espèces exotiques nous avons les Convolvulacées (patate douce) et l’unique représentante des Solanacées, mais largement cultivée, la pomme de terre.
Les légumes-racines et tubercules
Retrouvez ici la liste des légumes-racines les plus connus, ainsi que les liens vers les articles correspondant à leur culture. Certaines de ses espèces sont aujourd’hui très peu cultivées voir ont disparus des cultures (cerfeuil et persil tubéreux, chervis, maceron), elles survivent grâce à quelques semenciers et jardiniers amateurs. Notez qu’il existerait à travers le monde plus de 350 espèces tubéreuses alimentaires.
- Ail
- Asperge
- Betterave
- Capucine tubéreuse
- Carotte
- Céleri-rave
- Cerfeuil tubéreux
- Chervis
- Crosne du Japon
- Échalion
- Échalote
- Gingembre
- Héliantis
- Maceron
- Navet
- Oca du Pérou
- Oignon
- Panais
- Patate douce
- Persil tubéreux
- Poire de terre
- Pomme de terre
- Radis
- Raifort
- Rutabaga
- Topinambour
- Salsifis
- Scorsonère
Préférences culturales
Les légumes-racines aiment se développer dans des terres légères afin de développer au mieux leurs organes souterrains. Ainsi les terres à dominance sableuse conviennent très bien, ainsi que les terres limoneuses fertiles et terres franches. Une terre à forte dominance argileuse est peu recommandée pour ce groupe mais si elle est bien améliorée ce sera une des meilleures. En effet, les terres argileuses sont bien reconnues pour accroitre la saveur des légumes.
Du côté de la fertilisation, la plupart des plantes qui forment des tubercules (patate douce, pomme de terre, poire de terre) demandent une terre riche en matières organiques. Les autres plantes sont moins exigeantes et préfèrent des terres bien équilibrées, sans pour autant manquer de matières organiques.
La majorité des légumes-racines, majoritairement ceux endémiques de l’Europe sont rustiques et assez résistants aux maladies et insectes.
Période de travaux
En biodynamie et dans les calendriers lunaires les travaux spécifiques aux plantes-racines se font les jours-racines. C’est notamment le cas des semis et des plantations.
Classement selon leur cycle biologique
Les espèces annuelles : radis de tous les mois.
Les tubéreuses cultivées en annuelles ou bisannuelles : capucine tubéreuse, cerfeuil tubéreux, crosnes, gingembre, oca du Pérou, patate douce, poire de terre, pomme de terre, raifort
Les espèces bisannuelles : betterave, carotte, céleri-rave, échalion, échalote, navet, oignon, panais, persil tubéreux, radis d’hiver, rutabaga, salsifis et scorsonères.
Les espèces perpétuelles ou vivaces : ail, asperge, chervis, topinambour.