Patate douce : récolter, sécher et conserver
La patate douce est un légume délicieux, qui est devenu un incontournable de mon potager au cours de ces dernières années. Bien que ce tubercule soit gourmand en chaleur et en soleil il est simple à cultiver, demande un entretien limité, rencontre peu de ravageurs et est un excellent couvre-sol. On peut toutefois se demander à partir de quel moment récolter les patates douces. Trop tôt et les tubercules sont très fins, trop tard et ils peuvent se fissurer ou devenir fibreux. Après la récolte, la patate douce peut se conserver des mois dans de bonnes conditions, à condition qu’elle est ait bien été séchée. Les professionnels ont même un terme pour cela, il s’agit du curing. Dans cet article nous allons voir quand ramasser les patates douces, comment les préparer au stockage avec le curing et comment bien les conserver.
En bref : la patate douce est une culture qui se récolte en France métropolitaine principalement entre septembre et début novembre. Le curing est une méthode qui va permettre de renforcer l’épiderme de la patate douce, améliorer sa saveur et sa conservation. La patate se conserve plusieurs mois après une bonne préparation et dans des conditions optimales.
Quand récolter les patates douces ?
Les informations que l’on peut trouver sur internet sur la période de récolte de la patate douce sont assez imprécises, parfois contradictoires ou même erronées avec le climat de la France métropolitaine. Et en effet la durée de culture et donc la période de récolte va dépendre :
- de la variété cultivée
- des conditions géographiques (dans le Midi, on peut gagner quelques semaines par rapport au nord de la Loire)
- des conditions météorologiques (chaleur, ensoleillement, pluviométrie)
- de la date de plantation
Des données issues de la culture de la patate douce au Portugal
La plupart des données que nous trouvons sur internet concernant la durée de culture des différentes variétés de patates douces viennent d’un document référence « Culture de la patate douce » de l’AJAP, de l’association des jeunes agriculteurs du Portugal. Voici un tableau issu de ce document :
Pour des variétés cultivées en France on va trouver, par exemple, pour Beauregard une durée de culture de 90 à 100 jours. C’est une donnée que l’on va retrouver chez la plupart des vendeurs de plants et dans les catalogues. Mais en pratique cette durée est bien trop courte pour la plupart des régions en France métropolitaine.
En effet, le climat au Portugal est différent de celui de la France : Avec 2701 heures d’ensoleillement par an, le Portugal reçoit près de 650 heures de plus d’ensoleillement que la France avec 2044 heures. De même les températures moyennes sont plus élevées, les températures minimales nocturnes sont moins basses et la durée du jour est plus courte en été au Portugal. Autant de facteurs qui favorisent la culture de la patate douce au Portugal et par conséquent qui jouent sur sa durée de culture.
La patate douce pousse idéalement à une température qui se situe autour de 24 °C avec un bon ensoleillement et des nuits tièdes. En région tempérée, les tiges meurent à des températures inférieures à 10 °C et la croissance est stoppée en dessous de 15 °C. C’est une plante de jours courts qui tubérise lorsque les jours diminuent.
Reprenons la variété Beauregard, en France une plantation le 15 mai nous donne une récolte théorique (à 100 jours) le 23 août. nous observons qu’en pratique à cette date les tubercules sont encore trop petits pour être récoltés (dans la plupart des régions du moins). D’après ce producteur de plants Français, il faut compter de 130 à 150 jours de culture pour que la patate douce soit prête à être récoltée en France. En pratique cette durée me semble en effet plus juste.
Alors comment savoir quand récolter vos patates douces ?
Pour avoir une idée de la date approximative de récolte reprenons tout simplement la variété cultivée et ajoutez de 20 à 30 selon où vous êtes situé en France.
Dans mon cas à Angers, je vais ajouter 30 jours de culture à Beauregard, donc de 90 à 100 jours, je passe de 120 à 130 jours.
Le jour de la plantation, notez sur un calendrier la date théorique de récolte. Si vous cultivez plusieurs variétés dont la durée est différente, notez pour chaque variété sa date théorique de récolte.
J’ai planté mes patates douces le 15 mai, j’estime que Beauregard sera prête le entre le 12 et le 22 septembre. Pour la variété Sakura (120 jours => 150 jours), je note le 12 octobre.
Retrouvez sur cette page la durée de culture pour d’autres variétés de patate douce.
Récolter au bon stade physiologique
A l’approche de la date théorique de récolte, vous pouvez inspecter quelques plants et gratter la terre pour voir la taille des tubercules et déterminer s’il faut récolter les patates douces ou attendre encore quelques semaines. Vous pouvez également vous baser sur l’aspect du feuillage qui a tendance à se décolorer ou jaunir quand les tubercules sont prêts. Mais cette observation est secondaire par rapport à la vérification directe des tubercules. Dans le sud de la France, le feuillage peut toutefois rester bien vert alors que les tubercules sont prêts. N’attendez pas d’avoir des tubercules très gros car ils sont aussi plus fibreux. De même, n’attendez pas des gelées car si le froid descend aux tubercules, les patates douces vont se fissurer.
Comment récolter ?
Récoltez par temps sec plutôt que par temps pluvieux car il est plus difficile d’extraire les patates douces quand le sol est humide (et il est aussi plus facile de les blesser). Si le sol est trop sec c’est également difficile de récolter. L’idéal est quelques jours après une pluie ou quelques jours après avoir stoppé l’arrosage.
J’utilise une fourche-bêche pour récolter les patates douces et je prends soin de planter assez loin du centre du plant pour éviter de transpercer les tubercules.
Il est également possible de garder le feuillage et de tirer sur les tiges pour extraire les patates douces, tout en vous aidant d’une fourche-bêche ou d’une grelinette.
Après la récolte, le curing
Après avoir récolté les patates douces, le curing est une méthode de maturation qui va permettre de renforcer l’épaisseur de l’épiderme, de cicatriser les blessures et de transformer une partie de l’amidon en sucres. Les professionnels disposent de chambres spéciales dont les conditions sont contrôlées : les tubercules sont placés 5 à 10 jours à une température de 25 à 29°C avec une hygrométrie de 90 à 95%. Une fois que les tubercules ont passé cette épreuve ils vont pouvoir se conserver plusieurs mois au frais.
Pour nous particuliers, il est difficile d’obtenir ces conditions contrôlées. Nous pouvons toutefois faire un curing artisanal qui va consister à placer les patates douces dans une serre fermée pour augmenter l’hygrométrie. Ce n’est pas toujours évident à mettre en place si vous avez d’autres cultures dans votre serre mais vous pouvez peut-être placer un petit tunnel fermé dans votre serre.
Conservation des patates douces
La patate douce aime la chaleur, et elle le montre aussi au stockage. Contrairement aux pommes de terre classiques qui se conservent bien dans une cave fraîche, les patates douces ne supportent pas les températures trop basses. En dessous de 10 °C, elles risquent de s’abîmer rapidement, de noircir ou de perdre leur saveur. La température idéale de stockage se situe autour de 13 à 16 °C, dans un endroit sombre, sec et bien ventilé. Évitez le réfrigérateur.
L’humidité excessive favorise le développement de moisissures, tandis qu’un air trop sec peut faire flétrir les tubercules. Vous pouvez les garder dans des cagettes en bois ou en carton, tapissées de papier journal, afin qu’elles soient à l’abri de la lumière et qu’elles respirent correctement.
Lorsqu’elles sont bien stockées, vos patates douces peuvent se conserver plusieurs mois sans problème. Certaines variétés, comme Beauregard, se gardent facilement jusqu’en février ou mars si les conditions sont optimales. La conservation n’est cependant jamais parfaite : il est normal de perdre quelques tubercules au fil du temps. Le mieux reste de surveiller régulièrement vos caisses et de retirer ceux qui présentent des signes de pourriture ou de ramollissement afin d’éviter qu’ils ne contaminent les autres.
Enfin, la patate douce est un tubercule qui gagne en saveur au fil du temps. Grâce au curing, une partie de l’amidon s’est transformée en sucres : plus vous attendez (dans la limite du raisonnable), plus la chair sera sucrée et agréable à cuisiner.
Foire aux questions
Le meilleur moyen reste de compter les jours depuis la plantation, en fonction de la variété cultivée et de votre région. En parallèle, grattez un peu de terre au pied d’un plant pour observer la taille des tubercules : si ceux-ci sont suffisamment développés, vous pouvez récolter. Le feuillage qui jaunit peut être un indice, mais il reste secondaire, surtout dans le sud de la France où les tiges restent parfois vertes longtemps.
Si vous attendez trop, les tubercules deviennent souvent fibreux et leur texture perd en qualité culinaire. De plus, lorsqu’ils atteignent de très gros calibres, ils se fissurent facilement. Enfin, si le froid ou les gelées arrivent avant la récolte, les tubercules peuvent être abîmés dans le sol et leur conservation compromise.
Sans curing, la peau des racines reste trop fine pour garantir un bon stockage. Cette étape permet de cicatriser les petites blessures, d’épaissir l’épiderme et d’améliorer le goût. C’est aussi grâce au curing qu’une partie de l’amidon se transforme en sucres, rendant la chair plus douce et savoureuse.
Une patate douce qui commence à se ramollir, à développer des tâches noires, des moisissures ou une odeur désagréable n’est plus consommable. Si seule une petite partie est abîmée, vous pouvez la couper et utiliser le reste rapidement. En revanche, si le tubercule est trop atteint ou présente un aspect spongieux, mieux vaut le mettre au compost.
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